Paulino Lorences, reconocido como “el ideólogo” y fundador del restaurante Al Son del Indiano en su Malleza natal, estableció una colaboración simultánea con el cocinero Luis Rubio, marcando así el inicio de su trabajo conjunto en este local. Paulino recuerda con nostalgia: “Abrí el bar hace una semana cuando llegó Luis, inicialmente como camarero, pero con el tiempo se formó tanto en cocina como en repostería”.
Hace casi tres décadas, Paulino colocó a Malleza y Salas en el mapa turístico al convertir este lugar único en un atractivo destacado. El restaurante se distingue por la calidad y singularidad de los platillos elaborados por Luis Rubio, así como por una decoración que fusiona con elegancia lo indiano y lo burgués. En palabras de Lorences, la cocina del lugar ha experimentado tres fases a lo largo del tiempo: “Primero, una gastronomía clásica asturiana; luego, durante mi época, una influencia francesa; y finalmente, una etapa más creativa con la contribución de Luis”. El restaurante celebra su trigésimo en este domingo día 2 de abril de 2023.
Luis Rubio, quien ha sido propietario y gerente del restaurante durante los últimos diez años, es un apasionado profesional de la cocina, con un profundo amor por la tradición, los productos locales y la innovación. Junto a él, su hermana Inés Rubio Quintana, también profesional del sector, se encarga de atender al público en el bar y en el comedor.
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Recordando su tiempo juntos, Paulino y Luis destacan que ya eran innovadores. “Mi cocina es tradicional pero actualizada, sin excentricidades, dándole protagonismo a productos de siempre, pero también a otros menos conocidos”, destaca Luis Rubio. Una de sus creaciones más destacadas es el pastel de ortigas, transformado con el tiempo en croquetas líquidas y queso de cabra con reducción de remolacha. “Fuimos evolucionando desde una cocina muy tradicional, muy casera, pero con toques innovadores para ese momento y lugar: caracoles, ancas de rana, ortigas, mojama, en fin, cosas innovadoras que en su momento funcionaron y que definieron la esencia de Al Son del Indiano”.
El restaurante ofrece un menú semanal a 25 euros y otro de degustación a 40 euros, siendo este último el más solicitado por permitir al público disfrutar de lo más representativo de este establecimiento lleno de sabor y personalidad.
En el menú de degustación, se encuentran desde las famosas croquetas de ortigas hasta las patatas rellenas de pitu caleya con queso Afuega’l Pitu rojo; lomo de merluza en salsa de ostras, carrilleras de ibérico con salsa de oporto y puré de patata trufado, y la mousse de plátano con tierra de galleta y salsa de toffe. Además, la carta ofrece delicias como el arroz meloso de mar, los langostinos en tempura de cítricos con salsa de chili crab, los medallones de rape en salsa de marisco y langostinos, el rabo de toro deshuesado guisado con vino de la tierra de Cangas y acompañado de puré de batata, el solomillo de jabalí con puré de coliflor y castañas salteadas con jamón, o el cachopo de buey con queso ahumado El Guaje, jamón y hummus con tartar de tomate.
La oferta de postres incluye opciones como la copa de tarta de la abuela o la mousse de frutos rojos y chocolate. Además, el restaurante cuenta con una carta de tapeo que ofrece quesos asturianos, calamares fritos con salsa de curry, pulpo braseado sobre puré de patata y cremoso de pimentón, y hamburguesa de angus con cebolla confitada y queso ahumado.
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